预制菜的“618”成绩单：请来大厨高管站台，雷声大雨点却小

当消费主力军的年轻家庭深陷于外卖不健康、下馆子钱包吃不消、自身厨艺基础人均小白的多重矛盾因素中时，预制菜这匹“黑马”及时跑出。

今年“618”，预制菜卖得怎么样？

C端：雷声大雨点小

一提起预制菜，人们就会联想到中央厨房、标准化等鲜明的标签。诚然，传统菜系的预制，最棘手的莫过于标准化。不过，作为一项新兴事物，预制菜产业目前正蓬勃发展，但行业标准仍有待各界探索，对于产品标准，各家也是“各说各话”。

但眼下，已经有不少传承上百年的老字号餐企嗅到了商机，并加速抢先布局预制菜。以京东平台为例，京东超市预制菜品类从产品开发，营销，运营，供应链等多维度提供精准扶持，目前合作的老字号品牌超70个，已成为老字号合作品牌数量最多的平台。

同时，预制菜赛道也展现出一定的潜力。2022年，京东超市预制菜成交额增速达160%，连续3年高倍增长，有超400家预制菜品牌通过京东超市为消费者提供2000多种预制菜商品。今年，在刚刚发布的京东超市“618”开门红战报中，预制菜肉制品成交额大涨189%。数据显示，京东超市已成为预制菜销售增速最快的渠道之一。

作为较早布局预制菜的企业代表，广州酒家（603043.SH）在售的预制菜产品已囊括速冻点心、速冻盆菜、咕噜肉、盐焗鸡、豉油鸡等各种速冻菜肴及自热米饭。

6月15日晚8点，京东“618”的直播中，全聚德（002186.SZ）挂炉烤鸭技艺第六代传承人吴玉波、“中国商务部·十大中华名厨”老饭骨创始人孙立新、“中国烹饪大师”北京丰泽园饭店行政总厨安万国、广州酒家集团电子商务有限公司总经理李典壕等10位老牌餐饮高层接力助威、打Call，希望京东超市预制菜能够“趁热打铁”带来新突破、新机遇、新未来。

据了解，今年“618”期间，京东超市预制菜品类同比增长超100%品牌超20个，其中老字号表现亮眼，全聚德，松鹤楼，丰泽园，知味观，杏花楼，广州酒家等均是同比超3位数增长。

虽然同比增速亮眼，但银柿财经注意到，预制菜在C端仍是较小的品类。

截至6月19日10时，京东“618”肉禽菜肴预制菜榜单中，杭州地区CP正大食品的花椒猪肚鸡预制菜两款产品（600g包装与1.3kg包装）仍显示无货，而上述两款产品在16日已显示无货，但似乎店家并未补充货源，两款产品的整体销售数据也并未很爆表。以CP正大食品的花椒猪肚鸡预制菜为例，“618”期间两款产品加起来仅售出1万件，粗略计算GMV不到50万元。

挂炉烤鸭技艺第六代传承人带货的全聚德烤鸭销量如何呢？

6月17日，京东50-200元预制菜榜单中显示，全聚德的原味烤鸭套装含饼酱（1.38kg），618期间，在京东自营平台仅售出500件，单品GMV仅不到7万元。而到了19日10时，全聚德的原味烤鸭套装含饼酱（1.38kg）已经掉出榜单的前30位。

似乎，对于C端而言，吃烤鸭还得是去实体店体验才算有“那个味儿”。“至少在店里你能看到这鸭子是从烤窑里面拿出来的。”对于吃烤鸭选择预制菜还是线下吃，一位在杭州城西银泰随机采访的女士脱口而出。

抛开销量，质量问题所带来的中差评也成了预制菜难以跨过的坎，以某品牌猪肚鸡预制菜为例，出现半生的肉块、包装破损等售后问题成了常客。另一款当红预制菜品类佛跳墙，贮藏标准需要在-18℃的环境下，如果是普通冷藏，极易出现胀气、食物发酸变质的情况。

在京东今年“618”总结里，对于预制菜的描述仅有“预制菜自有品牌‘京加坊’品牌成交额同比增长15倍 ”，其他并无具体数据，而京东预制菜品类发展年限不远，基数并不大。

不可否认的是，如今的预制菜赛道争夺战正处于白热化阶段，国牌老字号想分一杯羹，在这个年轻人不再为“情怀”买单的时代，如何让菜品经过预制后，既能保证对“原汁原味”的高还原度，还能找到消费者的痛点，并快速推出爆品才能占据不败之地。

B端或仍是预制菜主战场

在松鹤楼的京东官方自营旗舰店，在售预制菜产品多为苏式汤面预制面。在产品介绍一栏写到，面条仍旧需自己煮沸煮熟，只是浇头的料包为预制菜，另用热水连袋加热2分钟即可浇头。也就是说，这款产品的预制菜只对，也只能对浇头进行“预制”。价格方面，6种经典口味苏式汤面预制面券后价为104.60元，折合一袋面17.4元左右。

曾是杭州某宾馆主厨的金师傅对此很是不屑：“就说这个预制大排面，预制好的大排需要保湿保鲜防腐，难免要加‘科技’，在加热之后口感也难以和现煮的大排相比。再说价格，路边的面馆一碗（大排面）可能在20元上下，但是能保证食材新鲜，不够吃可以免费加面，这些是预制菜所缺失的。”

“饮食方面，食材肯定得新鲜的才好吃，腌制类食品除外。按现代技术，亚硝酸盐，微生物控制这些肯定已经成熟了，但二次加热对于菜肴口感的影响是难免的，尤其是肉菜类。此外，诸如虾、蟹等水产，煮熟之后极容易变质腐败，且口感会急剧下滑，为了保证健康，最好还是吃新鲜的。”金师傅已离开餐饮行业多年，但其依然保持对食材本味的追求。

有业内人士表示，目前酒店使用预制菜的情况其实并不少见，在行业内已是公开的秘密。目前，不可否认的是，B端仍然是预制菜的主战场，酒店、乡厨、团餐等，依然是重点目标场景。

如此一来，出现“新人婚宴上，新郎发现花费近六千元的宴请套餐，七成都是预制菜，成本仅一千余元”的事件也不足为奇了。

实践出真知。银柿财经特购入当红的预制菜品类的佛跳墙盆菜。在按照说明加热后，尝试之后发现与似乎与商场吃到的味道相差无两。对此，金师傅笑道：“你信不信商场几百一位的佛跳墙也是预制菜？半成品加热即食装，加热的时候再给你放点别的调料，如鲍汁、鸡汁，越吃越鲜。”

在接受多位消费者后，大多数的心理均是“预制菜可以接受，但是需要明码标价，而且价格不应该与厨师现炒的那样贵。”或许，明白消费、选择自由，是当代不愿下厨的年轻人对于线下餐饮与预制菜之间最后的倔强吧。