预制菜的“618”成绩单:请来大厨高管站台,雷声大雨点却小

银柿财经 海狼 2023-06-19 11:12:12

或许,明白消费、选择自由,是当代不愿下厨的年轻人对于线下餐饮与预制菜之间最后的倔强吧。

当消费主力军的年轻家庭深陷于外卖不健康、下馆子钱包吃不消、自身厨艺基础人均小白的多重矛盾因素中时,预制菜这匹“黑马”及时跑出。

今年“618”,预制菜卖得怎么样?

C端:雷声大雨点小

一提起预制菜,人们就会联想到中央厨房、标准化等鲜明的标签。诚然,传统菜系的预制,最棘手的莫过于标准化。不过,作为一项新兴事物,预制菜产业目前正蓬勃发展,但行业标准仍有待各界探索,对于产品标准,各家也是“各说各话”。

但眼下,已经有不少传承上百年的老字号餐企嗅到了商机,并加速抢先布局预制菜。以京东平台为例,京东超市预制菜品类从产品开发,营销,运营,供应链等多维度提供精准扶持,目前合作的老字号品牌超70个,已成为老字号合作品牌数量最多的平台。

同时,预制菜赛道也展现出一定的潜力。2022年,京东超市预制菜成交额增速达160%,连续3年高倍增长,有超400家预制菜品牌通过京东超市为消费者提供2000多种预制菜商品。今年,在刚刚发布的京东超市“618”开门红战报中,预制菜肉制品成交额大涨189%。数据显示,京东超市已成为预制菜销售增速最快的渠道之一。

作为较早布局预制菜的企业代表,广州酒家(603043.SH)在售的预制菜产品已囊括速冻点心、速冻盆菜、咕噜肉、盐焗鸡、豉油鸡等各种速冻菜肴及自热米饭。

6月15日晚8点,京东“618”的直播中,全聚德(002186.SZ)挂炉烤鸭技艺第六代传承人吴玉波、“中国商务部·十大中华名厨”老饭骨创始人孙立新、“中国烹饪大师”北京丰泽园饭店行政总厨安万国、广州酒家集团电子商务有限公司总经理李典壕等10位老牌餐饮高层接力助威、打Call,希望京东超市预制菜能够“趁热打铁”带来新突破、新机遇、新未来。

据了解,今年“618”期间,京东超市预制菜品类同比增长超100%品牌超20个,其中老字号表现亮眼,全聚德,松鹤楼,丰泽园,知味观,杏花楼,广州酒家等均是同比超3位数增长。

虽然同比增速亮眼,但银柿财经注意到,预制菜在C端仍是较小的品类。

图片来源:京东APP(截至时间6月19日10时)

截至6月19日10时,京东“618”肉禽菜肴预制菜榜单中,杭州地区CP正大食品的花椒猪肚鸡预制菜两款产品(600g包装与1.3kg包装)仍显示无货,而上述两款产品在16日已显示无货,但似乎店家并未补充货源,两款产品的整体销售数据也并未很爆表。以CP正大食品的花椒猪肚鸡预制菜为例,“618”期间两款产品加起来仅售出1万件,粗略计算GMV不到50万元。

挂炉烤鸭技艺第六代传承人带货的全聚德烤鸭销量如何呢?

图片来源:京东APP(截至时间6月17日18时)

6月17日,京东50-200元预制菜榜单中显示,全聚德的原味烤鸭套装含饼酱(1.38kg),618期间,在京东自营平台仅售出500件,单品GMV仅不到7万元。而到了19日10时,全聚德的原味烤鸭套装含饼酱(1.38kg)已经掉出榜单的前30位。

似乎,对于C端而言,吃烤鸭还得是去实体店体验才算有“那个味儿”。“至少在店里你能看到这鸭子是从烤窑里面拿出来的。”对于吃烤鸭选择预制菜还是线下吃,一位在杭州城西银泰随机采访的女士脱口而出。

抛开销量,质量问题所带来的中差评也成了预制菜难以跨过的坎,以某品牌猪肚鸡预制菜为例,出现半生的肉块、包装破损等售后问题成了常客。另一款当红预制菜品类佛跳墙,贮藏标准需要在-18℃的环境下,如果是普通冷藏,极易出现胀气、食物发酸变质的情况。

在京东今年“618”总结里,对于预制菜的描述仅有“预制菜自有品牌‘京加坊’品牌成交额同比增长15倍 ”,其他并无具体数据,而京东预制菜品类发展年限不远,基数并不大。

不可否认的是,如今的预制菜赛道争夺战正处于白热化阶段,国牌老字号想分一杯羹,在这个年轻人不再为“情怀”买单的时代,如何让菜品经过预制后,既能保证对“原汁原味”的高还原度,还能找到消费者的痛点,并快速推出爆品才能占据不败之地。

B端或仍是预制菜主战场

在松鹤楼的京东官方自营旗舰店,在售预制菜产品多为苏式汤面预制面。在产品介绍一栏写到,面条仍旧需自己煮沸煮熟,只是浇头的料包为预制菜,另用热水连袋加热2分钟即可浇头。也就是说,这款产品的预制菜只对,也只能对浇头进行“预制”。价格方面,6种经典口味苏式汤面预制面券后价为104.60元,折合一袋面17.4元左右。

曾是杭州某宾馆主厨的金师傅对此很是不屑:“就说这个预制大排面,预制好的大排需要保湿保鲜防腐,难免要加‘科技’,在加热之后口感也难以和现煮的大排相比。再说价格,路边的面馆一碗(大排面)可能在20元上下,但是能保证食材新鲜,不够吃可以免费加面,这些是预制菜所缺失的。”

“饮食方面,食材肯定得新鲜的才好吃,腌制类食品除外。按现代技术,亚硝酸盐,微生物控制这些肯定已经成熟了,但二次加热对于菜肴口感的影响是难免的,尤其是肉菜类。此外,诸如虾、蟹等水产,煮熟之后极容易变质腐败,且口感会急剧下滑,为了保证健康,最好还是吃新鲜的。”金师傅已离开餐饮行业多年,但其依然保持对食材本味的追求。

有业内人士表示,目前酒店使用预制菜的情况其实并不少见,在行业内已是公开的秘密。目前,不可否认的是,B端仍然是预制菜的主战场,酒店、乡厨、团餐等,依然是重点目标场景。

如此一来,出现“新人婚宴上,新郎发现花费近六千元的宴请套餐,七成都是预制菜,成本仅一千余元”的事件也不足为奇了。

实践出真知。银柿财经特购入当红的预制菜品类的佛跳墙盆菜。在按照说明加热后,尝试之后发现与似乎与商场吃到的味道相差无两。对此,金师傅笑道:“你信不信商场几百一位的佛跳墙也是预制菜?半成品加热即食装,加热的时候再给你放点别的调料,如鲍汁、鸡汁,越吃越鲜。”

在接受多位消费者后,大多数的心理均是“预制菜可以接受,但是需要明码标价,而且价格不应该与厨师现炒的那样贵。”或许,明白消费、选择自由,是当代不愿下厨的年轻人对于线下餐饮与预制菜之间最后的倔强吧。

(编辑:张猛)
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